Métiers de bouche Lite — recettes, allergènes, production et pertes (gratuit)

Guide utilisateur — Métiers de bouche

Pourquoi cette application

Vous planifiez votre production du lendemain sur un carnet, vous perdez la trace de ce qui finit à la poubelle en fin de journée, votre affichette d'allergènes date d'avant le dernier changement de recette, vous ne savez pas ce que votre tarte vous coûte vraiment, et vous découvrez au fond du frigo un bac dont la date est passée depuis avant-hier. Cette application traite ces problèmes, dans cet ordre d'importance : les allergènes d'abord, parce que c'est votre responsabilité qui est engagée.

Ce que le module ne sait pas, et ne prétend pas savoir

Aucune durée de conservation, aucune température, aucun taux de coût matière n'est livré avec cette application. Combien de temps se garde votre boudin, à partir de quand vous voulez être alerté, quelle part du prix vous acceptez de consacrer à la matière : ce sont vos chiffres, et vous les saisissez dans Configuration › Paramètres. Un logiciel qui vous proposerait « trois jours » par défaut vous donnerait une assurance qu'il n'a pas les moyens de tenir.

De même pour les étiquettes : ce que doit porter une étiquette dépend de votre denrée, de son conditionnement et de votre façon de vendre. Le module compose un ticket à partir de vos données et vous laisse le compléter. Il ne vous délivre aucune conformité.

1. Déclarer les allergènes — le cœur de l'application

Sur une matière première (farine, beurre, œufs achetés…)

Ouvrez la fiche produit, onglet Allergènes, et cochez les allergènes qu'elle contient dans « Allergènes déclarés (matière première) ». C'est la seule fois où vous cochez un allergène à la main dans toute l'application.

Sur un produit fini (votre pain, votre tarte, votre pâté…)

Vous ne cochez rien sur la fiche du produit fini. Menu Métiers de bouche → Recettes, créez une fiche recette liée à ce produit, et listez ses ingrédients avec leurs quantités. Les allergènes du produit fini se calculent automatiquement à partir de ceux des ingrédients — y compris si un ingrédient est lui-même un produit que vous fabriquez avec sa propre recette (une crème pâtissière utilisée dans un entremets, par exemple : ses allergènes remontent aussi).

Si un allergène provient d'autre chose qu'un ingrédient identifiable (contamination croisée dans un atelier partagé, trace signalée par un fournisseur), ajoutez-le dans l'onglet « Allergènes » de la fiche recette, section « Allergènes ajoutés manuellement ».

L'indicateur « étiquette à jour »

À chaque recette correspond une étiquette : le moment où vous avez dit « ces allergènes-là sont exacts, on peut imprimer ». Dès que la composition change — un ingrédient ajouté, retiré, ou un allergène corrigé sur un ingrédient utilisé ailleurs dans votre catalogue — l'indicateur bascule sur « à réviser », en rouge, sur la liste des recettes et sur la fiche. Une étiquette déjà imprimée avec cet indicateur à faux est potentiellement fausse : vérifiez la composition, puis cliquez sur Valider l'étiquette avant de réimprimer.

Répondre à « quels produits contiennent des fruits à coque ? »

Menu Inventaire → Produits, filtrez ou recherchez sur le champ Allergènes. Cela fonctionne aussi bien pour un produit avec recette que pour une matière première achetée.

2. Chiffrer une recette — ce que ça vous coûte vraiment

Sur la fiche recette, onglet Prix de revient.

Commencez par le champ Unités produites : combien de pains sort votre pétrissée, combien d'éclairs votre plaque. Sans lui, le module saurait ce que coûte une fournée mais pas ce que coûte une baguette — et c'est la baguette que vous vendez.

Sur chaque ligne d'ingrédient, deux colonnes comptent :

• le prix unitaire, repris du coût de la fiche produit et réécrivable sur la ligne. Le beurre de la semaine dernière n'est pas celui de cette semaine, et modifier ce prix ici ne touche jamais à la fiche produit ;
• le parage, en pourcentage. C'est la part qui part à l'épluchage, au désossage ou au parage : elle n'entre pas dans le produit fini, mais vous l'avez payée. 20 % de parage sur 6 kg de légumes, cela veut dire qu'il faut en acheter 7,06. C'est ce poids-là que le module chiffre.

Le module en déduit le coût matière par unité, la marge sur matière, le taux de matière et le coefficient multiplicateur. Attention au mot matière : la main-d'œuvre, l'énergie du four, l'emballage et vos charges restent à couvrir sur cette marge. Ce n'est pas votre bénéfice.

Si le taux dépasse le repère que vous avez fixé dans Configuration › Paramètres, la recette passe en orange. Ce repère est le vôtre : il n'existe aucun taux imposé dans le métier.

3. Le matin : ce qui est à produire, et ce qui manque

Menu Métiers de bouche → Production du jour — c'est le premier écran, et il ouvre sur aujourd'hui.

Chaque ligne compare trois chiffres :

Une ligne en rouge signifie que les commandes déjà prises dépassent ce que vous avez prévu : quelqu'un repartira les mains vides. Le bouton Ajuster remonte la quantité au niveau des commandes — il ne la baisse jamais, parce que produire plus que les commandes est un choix délibéré : vous vendez aussi au comptoir.

Le bouton Suggérer la quantité reste disponible : c'est un point de départ, jamais une obligation.

4. Ce qui périme

Menu Métiers de bouche → Ce qui périme. Cet écran ouvre directement sur les lots encore en stock dont la date est dépassée (rouge) ou approche (orange). Il est normalement vide — c'est une bonne nouvelle, pas un écran à remplir.

Pour qu'il serve, il faut renseigner les dates sur les lots. Sur un lot (Inventaire → Lots, ou depuis l'écran ci-dessus), le bloc Traçabilité et date limite porte :

• l'origine ou le fournisseur — la réponse au client qui demande « ça vient d'où ? » ;
• le lot fournisseur — celui qu'on cite en cas de rappel ; votre numéro interne ne parle qu'à vous ;
• la date de fabrication et la date limite ;
• la nature de la date : « à consommer jusqu'au » ou « à consommer de préférence avant ». Laquelle s'applique à votre produit dépend de la denrée et de votre procédé ; ce choix vous appartient, le module se contente de reprendre votre mention sur l'étiquette.

Le bouton Proposer à côté de la date limite calcule une date à partir de la durée de vie que vous avez renseignée sur la fiche produit (onglet du produit). Si vous ne l'avez pas renseignée, le bouton ne fait rien — volontairement : le module ne sait pas combien de temps se garde votre terrine.

Le délai à partir duquel un lot passe en orange se règle dans Configuration › Paramètres. Chaque jour, une tâche planifiée programme une activité pour les lots à surveiller qu'il reste en stock.

5. Imprimer une étiquette au poids variable

Menu Métiers de bouche → Étiqueter une pesée, ou le bouton Imprimer une étiquette sur une fiche recette dont l'étiquette est à jour.

Choisissez le produit, le lot s'il y en a un, tapez le poids relevé sur la balance : le prix à payer se calcule. Le prix au kilo est repris de la fiche produit et reste modifiable pour un prix du jour, sans toucher à la fiche.

L'étiquette reprend la composition depuis la fiche recette — ingrédients par quantité décroissante, ceux qui portent un allergène en évidence —, la liste des allergènes, la date limite du lot avec sa mention, le numéro de lot et son origine, et le texte libre que vous avez saisi dans Configuration › Paramètres › Mentions complémentaires.

Un lot qui n'appartient pas au produit choisi est refusé : une étiquette au mauvais numéro de lot rend la traçabilité inutilisable, ce qui est pire que pas d'étiquette du tout.

6. Planifier la production du jour (rappel du mécanisme)

Menu Métiers de bouche → Production du jour. Ajoutez une ligne par produit à fabriquer aujourd'hui, cliquez sur Suggérer la quantité : le module propose une quantité calculée à partir de vos ventes facturées des jours précédents. C'est un point de départ, jamais une obligation — corrigez librement la quantité à produire.

3. Enregistrer une perte ou un invendu

Menu Métiers de bouche → Pertes / invendus. Renseignez le produit, la quantité et un motif (invendu fin de journée, casse, raté de fabrication, DLC dépassée…), puis cliquez sur Constater la perte : un mouvement de stock standard est créé pour sortir la quantité de votre inventaire.

Pour connaître votre taux de perte, menu Métiers de bouche → Taux de perte par produit : choisissez une période, l'assistant rapporte les pertes constatées à la quantité produite planifiée sur la même période.

4. Commandes clients à emporter

Menu Métiers de bouche → Commandes clients. Créez une commande avec le client, la date de retrait et les produits demandés (idéal pour un gâteau d'anniversaire ou une commande d'événement). Faites-la avancer : Confirmée → Lancée en production → Prête pour retrait → Retirée.

Si une commande approche de sa date de retrait sans être passée en production, une activité est automatiquement planifiée pour le responsable de la commande, et un bandeau d'alerte apparaît sur la fiche.

Ce qu'il faut savoir

• Ce n'est pas une gestion HACCP complète : pas de relevés de température ni de plan de nettoyage.
• Pas de calcul de coût matière détaillé — pour une fabrication plus poussée, voir Odoo Manufacturing.
• Pas de caisse enregistreuse — à coupler avec Point of Sale si besoin.
• Le module trace la perte constatée en fin de journée, pas la péremption prévisionnelle par lot : il n'y a pas d'alerte automatique de DLC.

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