Boulangerie & Pâtisserie

Guide utilisateur — Boulangerie & Pâtisserie

Pourquoi cette application

Vous savez à quelle heure le pain doit être en rayon. Tout le reste s'en déduit : combien de temps il ressue, combien de temps il cuit, combien de temps il fermente, combien de temps vous pétrissez. Ce calcul, vous le faites de tête tous les soirs, et il traverse minuit — c'est exactement ce qu'un tableur rate.

1. Vos durées, et seulement les vôtres

Sur une fournée, onglet Horaires, colonne de gauche : quatre durées en minutes — pétrissage, fermentation (pointage et apprêt réunis), cuisson, ressuage.

Le module ne vous propose aucune valeur. Une fermentation dépend de votre farine, de votre levain, de la température de votre fournil et de la saison. Un logiciel qui vous suggérerait « 90 minutes » vous donnerait une assurance qu'il n'a pas les moyens de tenir. Une durée laissée à zéro ne décale simplement rien.

2. Planifier à rebours

Toujours sur l'onglet Horaires, colonne de droite : renseignez Voulu en rayon à, puis cliquez sur Planifier à rebours dans la barre du haut.

Le module remplit toute la chaîne :

L'heure de pétrissage tombe souvent la veille au soir. C'est normal, et c'est même le principal intérêt du calcul.

Si vous préférez partir de l'heure d'enfournement, saisissez-la directement dans Mise au four et laissez Voulu en rayon à vide : le bouton remonte la chaîne depuis là.

Sur la liste des fournées, la première colonne est l'heure de pétrissage. C'est elle qu'on regarde le soir avant de partir.

3. Est-ce que j'ai de quoi ?

Bouton Calculer les besoins, puis onglet Besoins en matière.

Le module lit la fiche recette du produit, la met à l'échelle de votre fournée, et liste ce qu'il faut sortir du stock — en quantités brutes, parage compris. Si votre recette prévoit 6 kg de légumes avec 20 % de parage, la liste demande 7,5 kg : c'est ce que vous sortez du frigo, et c'est ce que vous avez payé.

En face de chaque ingrédient, le stock disponible et ce qui manque. Une ligne rouge, un bandeau rouge en haut de la fiche, et une ligne rouge dans la liste des fournées : mieux vaut le savoir maintenant qu'au pétrin.

Si le produit n'a pas de fiche recette, la liste reste vide — le module n'invente pas de composition.

4. Les fours

Menu Métiers de bouche → Configuration → Fours. Déclarez-les, puis affectez chaque fournée à un four.

Quand deux fournées occupent le même four sur des créneaux qui se chevauchent, un bandeau orange apparaît. Ce n'est pas une erreur : on enfourne parfois deux produits ensemble. C'est une chose à voir la veille plutôt qu'à 4 h du matin. Le module signale ; il ne réorganise rien.

Deux fournées qui se suivent — l'une commence quand l'autre sort — ne sont pas un conflit.

5. Le soir : compter les restes

Bouton Marquer cuite. La quantité prévue est reprise comme quantité cuite — corrigez-la si le four n'a pas tout pris.

En fin de journée, onglet Ce qui est resté : saisissez la quantité invendue. Le taux se calcule sur ce qui a été cuit, pas sur ce qui était prévu.

Une fournée cuite est verrouillée, sauf ces deux champs : c'est le soir qu'on compte les restes, et il serait absurde de devoir appeler un administrateur pour le faire.

Pourquoi par fournée ? Parce qu'un taux d'invendu global ne dit rien d'exploitable. Le même taux fournée par fournée dit quelle fournée était de trop — et c'est celle-là qu'on réduit demain. La vue pivot des fournées croise cuit et invendu par produit et par semaine.

6. Ce que ça coûte

Le champ Coût matière de la fournée reprend le prix de revient de la fiche recette, mis à l'échelle. Pour qu'il soit juste, la recette doit porter ses prix d'ingrédients et son nombre d'unités produites — voir le guide de la brique gratuite Métiers de bouche.